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越後十日町 小嶋屋

新潟市内に住むHさんご夫妻のご案内で初めて訪問。「へぎ」と呼ばれる木の器に、1人ひとり取り分けやすいように、ひと口ずつ波のようにきれいに盛り付けられた蕎麦を5人でいただきました。うどんのようにつるつるしていますが、蕎麦本来の風味がします。以前、山形でいただいた「板そば」と見た目はよく似ています。

この独特の歯ごたえとのどごしが身上のへぎそば。上質の玄そばとつなぎの海藻(ふのり)、そして初代・重太郎より受け継がれるこだわりの製法によって生まれる小嶋屋の蕎麦。

蕎麦打ちは、一般的に、蕎麦粉七~八割、小麦粉二~三割、つなぎは小麦粉のほか自然薯、山ゴボウの葉、卵の卵白などが使われます。しかし、小嶋屋では布海苔を使用。つなぎが変わっていることから「変わり蕎麦」とも呼ばれ、独特の風味とコシがあります。この布海苔のつなぎ蕎麦は、十日町を中心とした、魚沼地方の蕎麦屋でしか使用していないそうです。

現在、各地に海藻つなぎの蕎麦を提供しているお店がありますが、その多くは魚沼地方と縁の深い方が多く経営されているとか。

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