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総本家 更科堀井

Photo 麻布十番商店街は、実用的な商店が並ぶイメージがあったが、このところすっかり観光地化して、おしゃれな飲食店、犬のマッサージショップなどが並んで、小型犬を連れた女性によくすれ違います。

麻布十番温泉の交差点を過ぎると、江戸時代に創業した「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」の直系に当たる老舗中の老舗、「総本家 更科堀井」に到着。

店内は椅子席と座敷。中央に大きな多角形のテーブルがあり、落ち着いた雰囲気。藤村和夫さん率いるソバリエ4人は奥の座敷へ。

蕎麦は、「もり」「さらしな」「太打ち」「季節のかわりそば」の4種類。皆、まずはビールを注文。さらに、熱燗と「さらしな」(840円)を頼みました。

出された「さらしな」は、細くて真っ白で、つやがあります。薬味は、ねぎとわさびと大根おろし。「さらしな」は、蕎麦粉の芯の部分を使用するため、野趣に富んだ風味は少ないのですが、上品な喉越しを味わえます。

汁は「あま」「から」の2種類。白い容器に「あま」「から」とそれぞれ記されています。甘口の辛汁と辛口の辛汁です。辛口といっても藪系のようにさほど辛くはありません。

藤村さんの指導により、出された「さらしな」は、すぐいただかずに、まず箸で小分けにして、すくい上げては落として、水を切ります。そして、しばらく熱燗をちびり、ちびり。

手付かずの「さらしな」を前にして、あたたかいお酒がじんわりと体にしみわたる至福の時間。そして、しばらくして藤村さんの指示のもと、ようやく「さらしな」をいただきました。

「どうです?ほどよく水が切れて、汁が蕎麦によくからむでしょう。たっぷり汁にからめて食べるとよいですよ」と藤村さん。2枚目に注文した「さらしな」は、目の前に出されると同時に戴きました。「最初の、時間を置いた蕎麦のほうがよく汁に馴染んで美味しい」と皆いいます。

なるほど、こんなふうに一種類の蕎麦でも食べ比べができるのですね。参考になりました。

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